取足夠的蛋白質是「健人」飲食的重要原則，蛋白質的來源有許多種，對於非素食者來說，其中最常吃的就是肉類，而在肉類當中牛肉可說是富含各種營養的首選。除了蛋白質，跟雞肉相比，牛肉含有更多的肌酸，對於肌肉生長有很大助益，另外就是其他的營養素（鋅、B群、鎂、鉀、鐵、硒、磷等）。但在選購牛肉時，除了不同部位脂肪和蛋白質含量不同之外，還會看到不同產地的牛肉（美國牛、澳洲牛、日本和牛等）、還有草飼牛或是穀飼牛，還有許多你可能聽過不太了解，或甚至連聽都沒聽過的不同牛肉分類，今天讓我們整理給你，讓你以後選牛肉不再一頭霧水。
各國牛肉分級
不同地區的牛肉，有不一樣的分級，你可能聽過日本和牛和澳洲和牛，分級系統就不同。這些分級的指標主要是以「油花」（BMS = Beef Marbling Score）為主（BMS 則是大理石般的油花，也就是脂肪分佈均勻的分數），因為牛肉的風味取決於油花分布，而這樣的分級是經由專業人士人工判斷的。以下介紹台灣最常見到的不同地區牛肉分類。
美國牛肉分級
美國牛為台灣進口牛肉的最大宗，逛美式賣場時常會看到美國牛上面標示Prime或是Choice，有什麼不同呢？其實美國牛總共分為8個等級，Prime 和 Choice 為最高的兩個等級，第三個等級為Select 通常是在快炒店所使用的，而最底下的三個層級則是用來製作漢堡排、肉乾等加工食品。
美國檢驗是由美國農農業部（USDA）負責，除了油花，評比標準還包括肉質成熟度、肥瘦比例、肉骨比例、顏色等。高品質的牛排店供應的為Prime 或Choice的牛肉。Prime 為最好的等級，有著大理石油花又多汁，只有2% 左右的牛能達到這樣的等級，因此價格昂貴；Choice 的口感和油花則是低一個層級，但價格相對低許多。這兩個等級以下的肉，因為油花少，口感上相對較難咀嚼，常用在燉煮料理。
常聽到的安格斯牛並不是牛的等級，而是牛的品種，為無角精壯的黑牛，因為肌肉結實，口感豐富。不過安格斯牛並不代表就是品質保證，判斷安格斯牛的等級一樣是透過上述的介紹，所以最高等級一樣是 Prime。
澳洲牛肉分級
澳洲牛肉有自己的分級標準（MSA: Meat Standards Australia），評比標準一樣包含肉的色澤、油花分布、脂肪厚度、骨架比例、熟程度、酸鹼值等，係項非常廣。數值從100（沒有肌內脂肪intramascular fat，也就是大理石油花）到1100+（最多肌內脂肪）。另一種舊有的標準則是AUS-MEAT，主要看大理石油花，數值從0到9。兩種標準可以相互對照。
日本牛肉分級
日本牛肉分級為一個英文字母搭配數字。英文字母ABC代表的是一頭牛去除內臟、皮之後可食用肉量多寡，A最高，C最低；數字1~5則是代表肉質的等級，根據油花分布、肉色、肉質和脂肪色澤分級，數字越高等級越高。
那麼常聽到的松阪牛或神戶牛是什麼呢？那是日本的「品牌牛」，每個品牌有各自嚴格的鑑定方式，按照產地、品種、血統、飼養方式／期間等標準來評鑑，達到標準才能冠上該品牌的稱號。松阪牛、神戶牛、米澤牛為三大品牌牛，以神戶牛為例標準如下：
- 牛隻為兵庫縣產的但馬牛品種，未經生產、閹割結紮
- 等級為A4或B4以上
- 油花分級BMS為6以上
- 母牛重量為230~470公斤；公牛為260~470公斤
- 和牛
和牛 Wagyu，為日本國產牛中特有的四種品種，其中最常見的（80%）是黑毛和牛。純種日本和牛等級皆為A+。其他國家的和牛則為混種的和牛品種。其中等級皆可與日本和牛等級對照。
- 美國和牛
美國和牛（極黑牛）是由日本和牛與美國安格斯黑牛繁殖的品種，混合了日本和牛的細緻油花和安格斯牛的濃厚口感。共分為三級，由高至低為Gold、Silver、Black。
- 澳洲和牛
澳洲和牛一樣是由日本和牛與澳洲安格斯牛的混種。與日本和牛比起來，雖然油花沒那麼多，但肉質纖維較厚。適用等級就如上述提到的澳洲牛肉分級0–9，澳洲和牛平均會有M7以上的水準，但也有破表的等級M10~M12，通常M12等級的和牛只有5%。
- 穀飼牛 vs. 草飼牛
除了不同品種的會影響其口感，牛所吃的東西不同也會影響其肉質和影養價值。一般來說，小牛一開始是喝母牛乳汁，斷奶後以牧草飼養，7–9個月後會以不同方式為飼養，分為穀飼牛和草飼牛。
- 穀飼牛
美國、加拿大、澳洲、日本以及和牛多為穀飼牛，以大麥、小麥、黃豆、玉米等穀物飼養，通常為限制空間範圍的飼養。穀飼牛體型大，成熟期約在18~24個月，有從80天穀飼到700天穀飼，天數越多，油花分布越豐富，肉質越暖嫩。因為油脂，其香氣更為明顯。
- 草飼牛
紐西蘭、澳洲、巴拉圭主要為草飼牛。通常是飼養在空間廣闊的草原，因活動空間大，油脂較少，體型較為精瘦。草飼牛吃的是牧草或或是各類植物，當中的胡蘿蔔素也會讓其脂肪呈現淡黃色的色澤。草飼牛的生場週期較長，約為30~36個月，其口感扎實有嚼勁。
營養比較
草飼牛的蛋白質含量較高、脂肪較低，另外Omega-3是穀飼牛的3倍，除此之外，CLA共軛亞麻油酸更多，能有效幫助身體抗氧化。
因為近年健康養生意識抬頭，也有所謂的有機牛，不施打抗生素、生長激素、荷爾蒙等藥劑，並以有機飼料飼養，飼養過程也較為人道。每個人在飲食選擇上有各種不同的標準，有的偏好口感，有的偏好油脂多，有的偏好香氣濃厚，有的對於環保更為看重，青菜蘿蔔各有所好。牛肉對於健身的補給可說是非常重要的營養，不論你的挑選標準是什麼，只要你想透過吃牛肉補充營養，相信各位讀者一定能從上述提到的各種牛肉找到屬於你的那一「味」。
資料來源：meatnbone.com , Healthline
